Pecorino Toscano DOP
Caractéristiques
Le Pecorino Toscano DOP est un fromage à pâte molle ou semi-dure à base de lait de brebis entier.
Il existe deux types de Pecorino Toscano DOP, le frais et le mûr.
Le premier a une croûte jaune, avec différentes nuances du jaune au jaune paille, et une pâte blanche légèrement paille. La consistance au toucher est tendre. La saveur est parfumée, caractéristique, en un mot: “douce”.
Le produit assaisonné, en revanche, a une croûte qui, du point de vue chromatique, passe du jaune au jaune foncé. La couleur de l’écorce, cependant, varie selon les traitements à la tomate, à la cendre ou à l’huile, et peut également être noire ou rougeâtre. La pâte est de couleur jaune paille, avec une saveur parfumée, intense, jamais épicée.
Les caractéristiques du Pecorino Toscano DOP découlent à la fois des conditions environnementales dans lesquelles les moutons sont élevés et des processus de production.
L’élément fondamental est le lait: uniquement des ovins, produits à partir de troupeaux élevés sur le territoire d’Appellation d’Origine Protégée. Les moutons appartiennent à des races autochtones (principalement les Massese) ou importées (Comisana et Sarda).
Les pâturages toscans sont riches en herbes qui donnent des qualités particulières au lait. Dans chaque zone, des essences caractéristiques du lieu poussent, conférant à chaque forme une saveur unique.
Contrairement aux autres fromages italiens à base de lait de brebis, le Pecorino Toscano DOP a une saveur plus douce et plus harmonieuse.
Par rapport aux fromages de vache ou mixtes, en revanche, il a une saveur plus forte, différente de la caciotta générique et de la caciotte. La délicatesse et le tempérament sont les caractéristiques, presque antithétiques, qui définissent le Pecorino Toscano DOP vieilli et frais.