Pecorino Toscano DOP
Caratteristiche
Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta molle o semiduro a base di latte di pecora intero. È disponibile in due tipi: fresco o stagionato.
Il primo ha una crosta gialla, con tonalità variabili dal giallo al giallo paglierino, mentre il corpo è bianco o di colore giallo paglierino chiaro. È morbido al tatto e fragrante al gusto, in una parola è “dolce”.
Invece, il formaggio stagionato ha una crosta con tonalità variabili, dal giallo chiaro al giallo intenso, sebbene il colore dipenda anche dal fatto che sia stato trattato con pomodori, cenere o olio, nel qual caso può apparire nero o rossastro. Il corpo del formaggio è giallo paglierino ed è fragrante e intenso al gusto, ma mai piccante.
Le caratteristiche del Pecorino Toscano DOP dipendono sia dalle condizioni ambientali in cui vengono allevate le pecore sia dai metodi di lavorazione e preparazione.
L’ingrediente chiave è, ovviamente, il latte. Questo deve essere esclusivamente il latte di pecora proveniente da ovini allevati solo nella zona DOP (DOP). Le pecore appartengono a razze locali (principalmente una razza chiamata “Massese”) o razze importate (Comisana o sarda).
I pascoli toscani sono ricchi di erbe, che conferiscono al latte particolari qualità. Ogni area presenta una combinazione unica di erbe, che influenza il sapore del latte.
A differenza di altri formaggi di pecora italiani, il Pecorino Toscano DOP ha un sapore più armonico.
Invece, rispetto al formaggio di mucca o misto, ha un sapore più forte, diverso dai tipi di formaggio generico, come il “cacio” o la “caciotta”. Il Pecorino Toscano DOP fresco e stagionato può essere definito con due caratteristiche quasi opposte: delicato, ma con temperamento.